第六章●５０歳からうまくいくカフェの業態

セルフ型とフルサービス型

1. セルフサービス型

• スターバックス方式
• コ―ヒー／コーヒーバリエーション／パンメニュー／スイーツ
• 客単価が低い。→客数が狙える立地

2. フルサービス型←勿論この業能にする

• 従来からある喫茶店タイプ
• 2012年頃から人気を盛り返してきている。
• 店舗の規模と人通りの少ない立地条件から考察するとこの業態が目指すところ
• カフェに必要な付加価値の一つとして接客サービスは重要。
• フルサービス型カフェの方が接客での差別化を図り易い。
• コーヒーは手立て又はマシン立て
• 手立て→ペーパードリップ／ネルドリップ／サイホン
• マシン立て→エスプレッソマシン／ドリップマシン
• （一杯ずつドリップできるマシン）

カフェの業態の分類とそれぞれの特徴

※ジャズが集客につながらないとすると、カフェとして自立することが重要!

1. コーヒー専門店系業態

• コーヒー以外のメニューはパンメニューとか、簡単なスイーツ程度。
• コーヒーの味が最大の売り物。
• コーヒーは手立てが理想。
• エスプレッソマシンは、ハンドタイプnot全自動
• 専門性を出す→自家焙煎／コーヒーの挽き売り・ネット販売

2. お茶専門店系業態

• 紅茶専門店が代表的。
• ファンが少ない。
• ケーキやクッキーを自家製&売り物に。
• →主婦層には、better than coffee？

3. カフェバー系業態←この業態が目指すところ

• 夕方からバー的要素を加える。
• 客単価が上げられる。
• アルコールの中心メニューはワインが理想。
• グラスワイン／デキャンタ売りワイン。
• 口を開けたワインの劣化を防ぐため、ワインセーバーを設置する。
• お洒落なカクテル／ちょっとしたおつまみ

4. カフェレストラン系
5. 複合型カフェ
6. 特殊系カフェ

立地と適性業態

1. ビジネス街

• 日曜・祭日は定休になる。
• 家賃が高い。

2. プレイ街～ｌ

• ターミナルが基礎
• 年中無休で営業可能。
• 家賃が高い。

3. プレイ街～2

• 繁華街。
• 繁華街になった要因と客層／客質の調査が必要。

4. ベッドタウン～1

• ベッドタウンの駅そば
• 居住者がメインターゲット
• ジャズと映像で居住者以外もターゲットにしたい。
• 昼の主婦層／夜の仕事・学校帰りをターゲッ卜とすると、この商圏！

5. ベッドタウン～2

• ベッドタウンの駅から離れた立地

6. ロード・サイド立地

付加価値として考えたいこと

1. コミュニケーション・スペース

• 高齢者向けに、集えるような催事

2. 珍しい文具
3. 教室を開催する

• コーヒー教室／手作りケーキ教室
• 器具や材料の販売も
• →ジャズのフィルムコンサートの開催

4. 情報を複合する。

• ジャズに関する（地元密着）情報の提供

ジャズ・ライブ情報

大学のジャズ・バンドの活動（ライブなど）

地元のプレーヤー／地元出身のプレーヤー

有名プレーヤーの来福情報

→掲示板／告知板の設置（来店した客が、勝手に掲示する）

（従って、店のＨＰには掲載しない。）

5. 宅配ボックス的なものを複合させる。

 

• コンビニにとっての、ＡＴＭ
• カフェ利用とは無関係に来店してもらって、ついでにコーヒーを飲んでもらう。更についでにジャズを聴いてもらう。
• ・・・でも、何ができるだろうか？
• ・・・主婦や老人、会社／学校への行き帰りの社会人／学生にとって便利なもの
• ・・・宅配？クリーニング？
• ・・・モノは、紛失・盗難・損壊の恐れがあるので、止めた方がいい？
• ・・・置き場所もないだろうし。
• ・・・来客を促すアイデアとしてはいいので、何をするかを考えたい。