第八章●カフェの計数管理

売上で必要な管理とは

1. 時間別売上高

• 営業時間の当否

2. 曜日別売上高

• 定休日の設定

3. 対前年同月売上比

• 物価指数を考慮した売上の評価
• インフレ下では、105％以上。
• →メニューの開発／忙しい時間の効率化

計数管理の要とは

1. 最重要経費率

• ＝（原料費＋人件費）／売上高
• ≦６０％
• 下げることが必要。

原料負で必要な計数管理

1. 個別の原料費計算とレシピの作成

• 開業前に作成しておく。

2. 原料管理表の作成で、計画以上にかかってしまう状況を防ぐ。

人件費で必要な計数管理

1. 労働分配率

• ＝人件費／（売上高－原料費）

諸経費で必要な計数管理

1. （分類１）水道光熱費

• 管理可能

2. （分類Ⅱ）消耗品費

• 管理可能

3. （分類Ⅲ）宣伝広告費

• 政策費

4. （分類Ⅳ）その他

• 管理不可能

メニューは改訂が必要

1. メニューの売上高のＡＢＣ分析

• 商品を売上高の高い順に、全売上高に占める割合を計算する。

2. やめるべきメニュー／ロスを生んでいるメニュー／作業効率

• 年に２～３回は見直す。

利益の出る経費体質

1. 標準数値

• 原料費＋人件費＝６０％
• 諸経費＝1 0％
• 減価償却費＝４％
• 貸借料＝１２％
• 支払金利